Маша, лови.)Эпиграф. Знакомая попросила научить печь пирожки. Все подробно ей рассказала, расписала на бумажке, на полях отметила особо важные моменты.
Встречаемся через несколько дней.
— Ну как, получилась выпечка?
— Нет! Я ж говорила, что не могу печь пироги, не получается у меня! Больше никогда не возьмусь! — Показывает плохонькие лепешки, жесткие и плохо поднявшиеся.
— А ты все так делала, как я тебе говорила? И не получилось?
— Да! Всё так! Я бестолковая насчет выпечки! А в воздухе витает *ты мне нарочно не сказала какой-то секрет*
— Ну-ка, расскажи, как ты что делала.
И тут она поведала, что, замесив тесто, поставила его на водяную баню и отправилась на рынок за творогом для начинки. 
Когда вернулась, увидела, что нижняя часть теста уже испеклась. Отскребла оставшееся, налепила пирогов, а они, сцуко, почему-то получились не такими, как у меня. Одно из двух: или она криворукая, или я не открыла ей какой-то секрет выпечки.
— Я тебе написала при какой температуре тесто подходить должно?
— Меньше-равно +38.
— А ты на какую поставила?
— Откуда я знаю!
— У тебя вода под тестом кипела. При какой температуре вода кипит?
— Откуда я знаю!
— Я тебе говорила, чтоб начинка к моменту замеса теста была уже готова?
— Говорила, но я думала, быстро схожу на рынок.
— Ты не бестолковая насчет выпечки, ты супер-пекарь. Все сделала наперекосяк, и после этого тебе удалось-таки испечь пирожки, и они еще и съедобные!
Вывод: четко следуйте инструкциям. НаУчитесь делать как учитель — только тогда пробуйте его превзойти.
Рецепт.
--- 1 стакан (250г) кефира (скисшего молока), 1 стакан теплой воды.
--- 1 яйцо
--- 1\3 пачки маргарина (можно масла сливочного)
--- 3 ст. л. масла подсолнечного
--- пачка дрожжей (саф-момент), можно чуть больше.
--- 1 ч л. соли (без верха) или 1\2 ч л соли, если с верхом. Я кладу добрую щепотку.
--- 2 ст л сахара (без верха), но можно и больше, смотря какая будет начинка: сладкая или нет.
В теплую воду положить маргарин, чтоб растопился (кипятить не рекомендуют), потом добавить что-то кисломолочное, потом сахар, соль. Просеять муку, перемешать, чтоб получилось тесто консистенции сметаны. Добавить дрожжи, дать постоять минут 10. Запенится - можно класть яйцо и подсолнечное масло. Добавить муки, замесить тесто. Если не умеете месить, подсказка: сначала месите в емкости ложкой, как начнет отлипать от стенок, насыпьте муки на стол и вывалите тесто. Когда вымешиваете, старайтесь давить на тесто не прямо сверху, а приподнимать его и толкать немного от себя. Муки много на стол не насыпайте, по горсточке. Если вдруг вам покажется, что слишком густое тесто, можно чуть налить в ладони подсолнечного масла и сбить его в тесто.
Мука бывает разная, так что количество, которое вам понадобится, точно указать невозможно, но однозначно больше 1 кг. Пусть у вас будет хотя бы неполный пакет 2 кг. Сначала на муке не экономьте, купите хорошую, с супер-дешевой можно попасть впросак: если у неё низкая клейковина, тесто может стать более жидким, когда подойдет. А, значит, пирожки разъедутся по противню и плохо поднимутся. Но знайте, что и это не особо страшно: муку можно подсыпать в любой момент готовки, точно так же, как и все остальные забытые случайно ингредиенты. Мне приходилось так делать.))
Количество. Суеверие считает, что пирожки в процессе готовки считать нельзя, но по опыту скажу, что из пол-литра жидкости получится 2 стандартных противня выпечки, по 12-16 штук на противне, в зависимости от размера. Или 3 противня пиццы. Нельзя разрешать домашним непочтительно )) тыкать тесто пальцами (или как-нибудь по-другому над ним измываться) и заранее хвалить вас и выпечку. А то тесто "обидится".
Вот такое и столько примерно у вас получится.
Чуть смажьте стенки кастрюли подсолнечным маслом (чтоб потом легче мыть и не отдирать тесто), положите туда тесто и поставьте в теплую воду. Вода не должна быть горячей (до 38 гр) , иначе дрожжи заварятся, и тесто не пойдет. Кастрюлю закрыть полотенцем — не крышкой! Подходить должно минут 40. Некоторые обминают тесто несколько раз, я так не делаю. Считаю, что перестоять ему страшнее. Обминаю только если не успеваю с начинкой.
Тесто поднялось, если увеличилось в объеме на 2\3 или вдвое или втрое. Больше - меньше - не суть важно. С этого момента на кухне не должно быть сквозняков - иначе разность температур от плиты и с воздуха скажется на качестве выпечки. Обмяли тесто, взяли кусочек (большой старайтесь не брать, одну четверть от общего), т к неудобно потом с обрезками возиться. Я раскатываю тесто - это позволяет формовать одинаковые по толщине сочни. Скалку советую без ручек - она бережнее к рукам, т к раскатываем силой ладоней. Будут ручки - могут быть потертости между большим и указательным пальцами. Это мое мнение, а там смотрите сами. Главное: не жмите скалкой сильно, катите от себя. С тестом обращайтесь бережно, это вам не пельменное.
Чтоб пирожки все были одного размера, заведите себе форму, хоть стакан, хоть кружку. У меня вот такая. Раскатать тесто толщиной 0.5 см — 0.7 см.
Если это ватрушки, раскладываем сочни на противень, сверху - начинку, разровнять вилкой, края без начинки большие не оставляйте, тесто "подрастет", и поджаристая корочка будет.
И в картофельное пюре, и в творог добавляю яйцо сырое, чтоб начинка не расползлась. В творог, естественно, добавляю еще и сахар. Можно и ванилин, а можно посыпать ванилином тесто перед тем, как вырезать сочни.
Примерно вот столько начинки. Начинять лучше, держа сочень в руке, а другой защипывая края. Именно творожные пирожки я делаю открытыми, т к бывает плохой творог, и от вылезает в процессе выпечки. Вот чтоб было ему куда вылезать, я и кладу изделие вверх дыркой. Остальные пирожки нужно класть швом вниз. Из круглого сочня можно сделать овальные, круглые, треугольные пирожки.
Сосиски. Так.
Или так, по одной.
Сладкие делаю последними, т к насыпается сахар и ванилин или другие сладкие добавки. Форма сладких слоек может быть разной: сходите в магазин и слижите оттуда, если не нравятся мои. Укладываем на противень с расстоянием 2-3см друг от друга и даем расстояться, пока не поднимутся, т е, не станут больше. Никаких сквозняков быть не должно! Противни лучше поставить на плиту и включить духовку. Пока она нагревается до 200 гр, пирожки как раз должны подойти. Свекровь была поваром, она говорила, что время расстойки должно быть 20 мин, но я за временем не наблюдаю, та же, как за температурой в духовке (у меня плита немного с браком, так что и при температуре в 240 спокойно ставлю). Критерий - чтоб изделия поднялись. Если на кухне холодно, тесто будет подниматься медленнее. 
На выходе должно получиться примерно так. ВАЖНО. Перекладывайте готовые штуки на деревянные доски или решетки, чтоб был доступ воздуху. ПолОжите на холодные пластиковые поверхности — пирожки могут "отпотеть" и дать воду. Смазать любым жиром (маслом, маргарином). Я смазываю подсолнечным маслом. Если нет никакого жира, можно быстро обмакнуть только что вынутую из печки штуку в теплое молоко. После этого закрыть полотенцем и не складывать ни в какую посуду пока не остынут.
Вот так они стоят, поросятки.
Вот так можно защипать пиццу или сладкий пирог, положить туда начинку и сверху накидать вырезанных из остатков листиков или цветов.
Готовую выпечку, напоминаю, не убирать в закрытую посуду, пока не остынет полностью. Остыла — можно сложить хоть в полиэтиленовый пакет, хоть в кастрюлю (я ставлю стоя, как огурцы в банку, чтоб не мять). Так выпечка будет мягкой несколько дней, хоть холодной ешь, хоть разогревать можно.
Кажется, всё. Кому что непонятно - спрашивайте.
Бонус. Делюсь рецептом начинки: капуста, тушенная со свининой. Любое незначительное количество свинины перекручиваете и добавляете в капусту. Протушите - откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и жиру. Лучше делать с вечера.
@темы:
рецепт дрожжевого теста.
-
-
03.12.2014 в 23:32Людмила, спасибо
-
-
03.12.2014 в 23:40-
-
04.12.2014 в 20:47-
-
04.12.2014 в 22:26Хотела к рождеству пояничков коллегам напечь, но боюсь не удержаться и налопаться в процессе
-
-
07.12.2014 в 22:03